米粉
米粉是用稻米为主要材料制作的细长的面条状食品，在中国南方、台湾、东南亚由于盛产稻米，故比较流行。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日语发音“ビーフン”即是沿用闽南语发音“bí-hún”，印尼语与马来语亦将其称作“bihun”。
定义
[编辑]地区分类
[编辑]字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（英语：rice noodles）。然而“米粉”种类繁多，有：
- 在广东、福建、港澳、台湾，以及沿用“米粉”客语、闽南语发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的面，英语称bihun或rice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
- 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
- 在湖北所有有米粉这种食物的地区以及湖南湘东大部分地区如澧县、岳阳、益阳、长沙、衡阳等地，米粉通常指的是“宽粉”，相比于其他地方的干米粉制作工艺而言水分含量较高，更接近其他地方所称的河粉或者粿条。
- 湖南常德地区传统的米粉为“圆粉”。现如今受“常德牛肉米粉”遍布湖南各地的影响。湖南其他地区的“米粉”也开始默认是“圆粉”。而湖北不受此影响，“米粉”依然默认是“宽粉”。以至于湖北制作的“常德牛肉米粉”被湖南常德当地人误以为用河粉代替了米粉，实际上是因为湖北当地的米粉制作工艺接近“河粉”，而与常德所称“米粉”不同。
- 桂林米粉呈圆形，粗度中等。
除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：
- 河粉、粄条、粿条、越南河粉
- 澧县米面
- 米线，也是含义模糊的词。
- 珠江口酹粉。
- 发展为泰国的Bánh canh，用木薯淀粉替代米。
- 檬粉（香港、越南）
- Idiyappam，南亚加盐做的米面。
- Khanom chin，泰国的发酵米面。
- Sevai，一种印度细米粉。
- 西方的米制意大利面，供无麸质饮食者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。[2]
法规
[编辑]在台湾，由于成本、口感[1]等问题，台湾多数米粉曾都含有玉米淀粉，而且实际含米量常低于标示量，甚至有添加小麦制品却未标示的问题（一些人会对小麦过敏）。[3]因为食物制造过程中加入过量淀粉和其他谷物粉的争议，2014年后，卫福部规定，只有含米量100%的，才可直接称“米粉”。只有含米量超过50%以上的，可称为“调和米粉”。[4]含米量未超过50%，只能称为“炊粉”或“水粉”。[5]
起源
[编辑]米粉据传说是中国古代五胡乱华时期民众避居南方而产生的食品。一说是为了方便走难时携带和食用，因为米粉已预先煮熟，使烹煮容易，外出携带也方便。
另一说法为当时汉人南迁华南地区，却怀念北方的面条，因此以稻米取代麦榨条而吃，根据《新竹市志》上的记载：“五胡乱华，华人南迁闽浙时，仍以稻米榨条而食，即当今之米粉也”、“米粉之制法由福建惠安传入台湾”。
米粉在以前算得上是“高级食品”，只有喜庆宴客、特殊节日才会以“炒米粉”招待客人。
各地特色
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由于米粉柔韧不易断且细长，搭配羹汤可吸收更多汤汁增加风味，加入黄面能中和米粉本身韧度较高的口感，在咀嚼时也凸显出米粉的弹性，是很好的搭配方式，称米粉面。
- 在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣，一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
- 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出新疆炒米粉[6]。
- 在香港，星洲炒米就是带辣味的炒米粉，同时也有以汤佐食的，普遍使用由广东东莞制造的东莞米粉。另有江门产的“排粉”。
- 米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有卤菜粉、汤粉两种，另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种；柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
- 在湖南长沙，米粉分为炒粉和汤粉，并加入大量辣椒调味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽，入口更嫩。
- 南昌炒粉亦是南昌当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
- 兴化米粉（莆仙语：Hing-hua̍ bî-heông）又称兴化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（兴化人）吃米粉方法，一般有汤米粉和炒米粉两种，即把米粉加入本地的荤或素的佐料（如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、贡丸、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等），煮熟就行，鲜嫩味浓。[7]
- 福建，捞化是“捞兴化粉”的简称，一般采用猪骨汤或牛骨汤作为汤底，常见的配料有猪血、猪大肠、牛肚、猪腰以及各类海产。
- 在台湾，米粉汤、炒米粉是常见的小吃。新竹地区特别以米粉闻名。
- 在泰国，米粉汤亦是常见的小吃。
- 新竹米粉。
- 津市牛肉粉
- 埔里米粉
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参见
[编辑]注释
[编辑]- ^ 1.0 1.1 米粉为什么要添加玉米淀粉，原料的改变，新原料新秘诀
- ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始内容存档于2022-03-01） （美国英语）.
Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
- ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始内容存档于2020-09-22）.
- ^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 卫生福利部食品药物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始内容存档 (PDF)于2023-05-14） （中文（台湾））.
- ^ 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始内容存档于2021-11-17）.
- ^ 兴化粉 互联网档案馆的存档，存档日期2013-09-24.
外部链接
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