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津市牛肉粉

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津市牛肉粉湖南津市的一种特色食品,主要原料是牛肉米粉

历史

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津市牛肉粉始于清朝雍正年间。当时清政府实行“改土归流”政策,回族的一支分到了湖南津市。回族人的传统食品是牛肉面,与当地的主食大米不同。按照当地的食品原料,人们将大米磨粉打浆制成粉条,即米粉,辅以牛肉,就形成了早期的牛肉粉。早期的牛肉粉味道较为清淡。

当地人在接受这种较为方便的食品后,经过改良,加入各种香料,精心烹制牛肉,使其味道变辣、咸,逐步形成了今天的津市牛肉粉。采用精制米粉经开水烫制后浇以牛肉和牛肉汤等佐料(俗称码子),味道香辣。

制作

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津市牛肉粉最注重牛肉及肉汤的烹制:

  • 选料:一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割,切成约一斤左右的肉块,泡在清水之中,反复挤压、漂洗来去除血水。
  • 熬煮:清洗过的牛肉用特制香料熬煮。香料的配方包括茴香砂仁中安桂皮甘草陈皮公母丁花椒三乃十景香甘松等20多种,用纱布包好与牛肉同熬。在熬煮过程中需要不时舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏烂时捞起,摊放在器皿内。
  • 码子:熬煮过的牛肉待冷却后切成小块或片,拌以牛油辣椒等佐料作为码子。
  • 原汤:在捞出了牛肉的汤内加入二分之一的清水,再行烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,作为原汤。待米粉烫好后加入碗中,就成了一碗汤鲜味美的津市牛肉粉。

口味分类

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津市牛肉粉主要可分为红烧牛肉粉麻辣牛肉粉