薑烯酚

薑烯酚（英語：Shogaol）又稱生薑酚、薑烯酮、薑辣烯酮等。是構成生薑辣味成分的一群結構相似的有機化合物統稱。在結構上與薑醇相似。與薑酮一樣，薑烯酚由生薑乾燥和烹飪過程產生^[1]。此外，薑烯酚和薑醇在生薑長時間受熱時會轉換成其他成分，這也是為什麼生薑在烹飪後辣味下降的原因。

薑烯酚英語「Shogaol」源自日語對薑的稱呼（日語：生姜／ショウガ^shōga）。

薑烯酚族[編輯]

根據側鏈長度，薑烯酚命名用［n］-薑烯酚，n代表側鏈雙鍵後亞甲基-(CH)₂-個數。已經發現的薑烯酚有[4]-薑烯酚、［6］-薑烯酚、[8]-薑烯酚、[10]-薑烯酚和[12]-薑烯酚，且均為在生薑中發現。一些生薑品系還分別存在4-O-甲基化的[6]-薑烯酚甲醚，[8]-薑烯酚甲醚^[2]。

薑烯酚可以通過儲存或加熱在生薑內人為形成，推測是薑醇發生脫水反應轉化形成。因此生薑中薑烯酚與薑醇的比例可以用於判斷生薑產品質量^[3]。

薑烯酚
化合物	分子式	CAS號	PubChem CID
[4]-薑烯酚	C₁₅H₂₀O₃		9794897
[6]-薑烯酚	C₁₇H₂₄O₃	555-66-8	5281794
[8]-薑烯酚	C₁₉H₂₈O₃	104186-07-4	6442560
[10]-薑烯酚	C₂₁H₃₂O₃	104186-05-2	6442612
[12]-薑烯酚	C₂₃H₃₆O₃	99742-10-6	9975813
[6]-薑烯酚甲醚	C₁₈H₂₆O₃		91721066
[8]-薑烯酚甲醚	C₂₀H₃₀O₃	863780-79-4	91721121

參考文獻[編輯]

^ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.
^ Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016].
^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography ^{[需要完整來源]}

[harold-1] Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.

[2] Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016].

[nsf-3] NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography ^{[需要完整來源]}

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