姜烯酚

姜烯酚（英语：Shogaol）又称生姜酚、姜烯酮、姜辣烯酮等。是构成生姜辣味成分的一群结构相似的有机化合物统称。在结构上与姜醇相似。与姜酮一样，姜烯酚由生姜干燥和烹饪过程产生^[1]。此外，姜烯酚和姜醇在生姜长时间受热时会转换成其他成分，这也是为什么生姜在烹饪后辣味下降的原因。

姜烯酚英语“Shogaol”源自日语对姜的称呼（日语：生姜／ショウガ^shōga）。

姜烯酚族[编辑]

根据侧链长度，姜烯酚命名用［n］-姜烯酚，n代表侧链双键后亚甲基-(CH)₂-个数。已经发现的姜烯酚有[4]-姜烯酚、［6］-姜烯酚、[8]-姜烯酚、[10]-姜烯酚和[12]-姜烯酚，且均为在生姜中发现。一些生姜品系还分别存在4-O-甲基化的[6]-姜烯酚甲醚，[8]-姜烯酚甲醚^[2]。

姜烯酚可以通过储存或加热在生姜内人为形成，推测是姜醇发生脱水反应转化形成。因此生姜中姜烯酚与姜醇的比例可以用于判断生姜产品质量^[3]。

姜烯酚
化合物	分子式	CAS号	PubChem CID
[4]-姜烯酚	C₁₅H₂₀O₃		9794897
[6]-姜烯酚	C₁₇H₂₄O₃	555-66-8	5281794
[8]-姜烯酚	C₁₉H₂₈O₃	104186-07-4	6442560
[10]-姜烯酚	C₂₁H₃₂O₃	104186-05-2	6442612
[12]-姜烯酚	C₂₃H₃₆O₃	99742-10-6	9975813
[6]-姜烯酚甲醚	C₁₈H₂₆O₃		91721066
[8]-姜烯酚甲醚	C₂₀H₃₀O₃	863780-79-4	91721121

参考文献[编辑]

^ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.
^ Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016].
^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography ^{[需要完整来源]}

[harold-1] Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.

[2] Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016].

[nsf-3] NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography ^{[需要完整来源]}

[1]

[2]

[3]