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魚膠

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魚膠外殼膠囊藥丸

魚膠(英語:Gelatin,中國大陸、台灣稱為明膠,又音譯作吉利丁),是以動物皮、骨內的蛋白質,亦即膠原蛋白製成。魚膠的主要成分為蛋白質,帶淺黃色透明,是一種無味的膠質

魚膠通常用於食物藥物化妝品的膠凝劑。魚膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式,且歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品,如棉花糖雪糕乳酪。魚膠一般用於食品的形式是片狀,顆粒劑或粉末,有時使用時需在水中預溶。魚膠其用於食品添加劑E編碼為E441。

製法

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魚膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物,膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級魚膠一般從牛骨頭製成,雖然一些牛骨魚膠也用於食品工業。魚膠是一種動物蛋白,不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。

魚膠一般由動物物質精煉而成,因此魚膠又稱「動物膠」(Animal glue)。製造者會將的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原,再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的。精練而成的物質乾後會磨成粉末,再混入砂糖己二酸檸檬酸鈉,以及人造調味劑食物色素

由於膠原經透徹處理,美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食人士會以洋菜作為魚膠的替代品。另外,穆斯林由於伊斯蘭教因素,會採用經清真處理的牛魚膠,而不會食用豬魚膠。

應用

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煮食用的魚膠片

魚膠廣泛用於食品生產(尤其是甜品)、家庭烹飪及藥物的製造,甚至其他工業用途。

食用的魚膠一般為片狀或粉狀,即是魚膠片魚膠粉,常用於製作啫喱布甸等甜品。

  • 吉利丁片:片狀的吉利丁,半透明黃褐色。使用吉利丁片時,要剪成小片,水分約用量的5倍,將所有材料加熱至吉利丁融化即可。需要放入雪櫃,才會凝固。
  • 吉利丁粉:粉狀的吉利丁,用於啫喱及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。

疑慮

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美國食品藥物管理局(FDA)與歐洲食品安全局(EFSA)認為用牛骨製成的魚膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低,但不是完全無風險。[1][2]

參見

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外部連結

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