扁肉燕
外观
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扁肉燕(闽东语平话字:Biēng-nṳ̆k-iéng),简称肉燕,是福州特产,因形状似燕而得名。与饺子、馄饨相较为小。
制作方法
[编辑]将鲜鱼的净肉、猪五花肉,一起剁成泥,加入辅料和调味品拌匀制成馅,将肉燕皮切成2寸见方片,然后一手持燕皮,一手用筷子挑适量的馅放入燕皮中,合拢捏紧使成燕尾或长春花形(又称小长春),或上笼旺火蒸5分钟,或冲入调好味道的清汤,或另下锅煮食。
一般家庭可直接购买现成的肉燕皮,将干的肉燕皮铺开,喷上少量水,使其回潮变软,再包上肉馅,下汤煮食。
肉燕皮
[编辑]肉燕皮(简称燕皮),俗称扁食皮,精选猪前后腿的瘦肉,配以淀粉、盐等,通过手工打制,薄如白纸,色泽洁白。
福州肉燕皮系由王世统创制。王世统,字清水,小名叫全聚,福州人,原是贩运土特产品的小贩。后在浦城见肉燕皮很受欢迎,从当地师傅处学到制作工艺,于清光绪年间回福州,在海防前开设聚记清水肉燕店,为便于携带以扩大销路,他苦心钻研,于宣统三年(1911年)创制成干肉燕皮。从此,福州肉燕皮远销南洋及世界各地。
肉燕皮切成细条,即成燕丝,煮食。
典故
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相传,早在明嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是甚么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋(鸭卵)与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。
注释
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