魚漿

未成型的魚漿

魚漿所製成的「蟹肉棒」和仿蝦

魚漿（surimi）、魚羹、為一種魚肉為主要原料製成的食品。做法是混合魚肉去皮、剔骨、加澱粉、攪拌而製成。主要以近水地區新鮮小雜魚加0.1%～0.3%食鹽後粉碎研磨，使其中鹽溶性蛋白肌球蛋白溶解出來所形成。

魚糜（surimi）是一種將海水魚或淡水魚經過去頭、去內臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌的工藝，形成魚糜，成為魚肉製品（比如魚丸、蟹味棒等產品）的原料。現代的冷凍魚糜發明於1960年代的日本，目前世界上生產冷凍魚糜的主要國家是美國、中國、越南、馬來西亞、印度尼西亞、印度等。主要品種有：銅盆魚糜、金線魚糜、帶魚糜、混合雜魚糜。淡水魚糜僅在中國有生產。目前國際上冷凍魚糜總的產量大約在80萬噸。

魚漿和魚糜是許多加工食品的原料，如中式的肉羹、魚丸、花枝丸，日式的魚板、甜不辣等都是以魚漿或魚糜為原料的加工食品。

歷史

福建飲食有悠久的製作魚羹用於煮湯的傳統，也用其加熱定型後製作魚丸。1115年時日本人開始將魚漿用於製作蒲鉾，也是一種成型製品。在日本，魚漿常使用附近海域常有的阿拉斯加鱈。1960年前的傳統魚糜食物有薩摩炸魚餅、竹輪、hanpen等。

冷凍魚糜的技術出現較晚。二戰後1945—1950年間日本鱈魚大豐收時就有北海道廠商嘗試冷凍魚糜，但因冰晶破壞蛋白質結構影響口感無法商業化。北海道漁業研究站的K. Nishiya首先發現加入鹽可以防止冷凍產生空洞、如海綿的口感。1969年，Nishitani Yōsuke發現加入蔗糖、甘露醇等糖類可以保護細胞，穩定魚的肌動凝蛋白，且不像鹽那樣會讓蛋白質變性。

美國1976年的Magnuson–Stevens Fishery Conservation and Management Act導致美國本土出現日本合資的魚糜企業。日本在1973—75年發明蟹肉棒，雖然在本地不甚流行，但在海外極受歡迎，打開了魚糜外銷大的大門。1980年代開始，魚糜開始可以使用其他種類的魚製作。在日本的技術支持下，1984年，美國在科特迪亞島建立魚糜工廠, 加拿大在1995年亦然。

化學性質

一種高端蟹肉棒

組分

美國農業部全美營養成分資料庫顯示，魚糜（按重量）含76%水、15%蛋白質、6.85%碳水化合物、0.9%脂肪。

固化反應

加熱魚糜會導致肌凝蛋白聚合，從而使產品固化。魚的物種對於固化性質極其重要，例如高脂肪的pelagic fish就缺少此類熱凝蛋白，不用來做魚糜。

亞洲魚丸曾經使用四硼酸鈉(硼砂）提升口感（彈牙）、維持水含量。此做法已在包括台灣的多個國家和地區禁止，但台灣2008年研究顯示仍有作坊偷偷使用。合法的聚磷酸鹽有類似的效果，並且沒有硼砂的毒性。

參見

• 浮水虱目魚羹
• 蟹肉棒