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牛肉炒豆丝,是武汉黄陂地区的一道传统炒菜。豆丝以绿豆、大米等为原料,磨碎成浆,在锅里摊成皮,切成丝加牛肉和配料炒制而成。[1][2]
过去受到时令限制,一般豆丝只能在秋冬两季人工制作。米浸泡淘洗后,将米磨浆,按4至9比1的比例兑以绿豆,用石磨磨成浆汁。豆米浆从石磨里流出来后,架大铁锅烧灶,火旺后舀一瓢浆在锅里,向四周抹开去、摊匀,盖上锅盖两分钟后,一张豆丝面皮就熟了。双手揭起,放在米筛上,置凉后,切丝,豆丝就做好了。现代经过创新加工工艺,豆丝已经可以全年加工。[来源请求]
湿豆丝[编辑]
刚做出的新鲜豆被称为湿豆丝,口感湿滑鲜嫩,常与牛肉、腊肉、蒜苗等同炒。
干豆丝[编辑]
新鲜豆丝晒干后的豆丝称为干豆丝,烹饪前需要事先泡发,其口感更加劲道,除了炒制外也可以煮汤食用。
炒豆丝时炒法分为“枯炒”和“软炒”,牛肉炒肉丝多为枯炒。第一次炒制豆丝时多油煎烙,略微放凉等其“枯脆”后,另起小锅将牛肉、其他配料炒热后,浇在都豆丝上成菜。[3]