屠宰
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屠宰指殺死家畜、家禽，產出供人食用的肉類的過程。專門用來屠宰的地方稱為屠宰場或屠宰廠，專業人員舊時也稱作屠夫或屠戶。
因為肉類食品中毒是很嚴重的問題，各國屠宰均有嚴格的商業屠宰規定。對於宗教屠宰則在遵守宗教習慣的前提下另設規定。不出售而是自用的屠宰比商業屠宰限制少，但也有一定的檢疫要求。
有些地方對大型動物的商業屠宰徵收屠宰稅。
現代商業屠宰過程
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- 從農場、養殖場等地收進動物。放在暫時的收容圈裏。
- 對動物進行健康檢測，排除有不宜食用的疾病、已死亡或健康很不好的動物，但實際執行並非如此嚴格。
- 用水沖洗動物，減少細菌和寄生蟲，另外使得下一步電擊致暈更加有效。
- 使動物致暈，有減少動物的痛苦、方便屠宰過程及避免緊迫造成肉質不佳的三個動機。致暈的方法有機械敲擊頭部、電擊、或二氧化碳麻醉，以電擊最為常用。偶爾也有用子彈瞬間射殺，但因為安全及避免鉛污染等原因一般不採用。
- 刀刺頸動脈（cartoid artery）和頸靜脈（jugular veins）放血，導致死亡。小屠宰場和私人屠宰則常使用刺心臟的方法致死。亦有掛上輸送帶集體刀割或刀刺的方法；為了增加放血速度、避免動物在死亡前恢復知覺，倒吊放血也是常見的。若無放血，則肉質會差到讓多數人無法接受。（有一些謠言說西方國家屠宰沒有放血，但實際上並非如此）
- 對豬、家禽用熱水燙洗煺去毛或主要羽毛。豬使用機器刮毛，家禽多用石蠟拔毛。
- 進一步檢測後去頭、蹄、尾等不適合食用或另行包裝的部位。
- 剝皮，一般用機器輔以手工進行。
- 開膛並去除內臟。屠宰過程中的污染主要來自皮毛上和消化道內部的細菌、寄生蟲。所以剝皮和開膛這兩步應防止皮表面接觸肉類和胃腸破裂。
- 解體。大的家畜先用電鋸鋸成左右兩片。
- 成熟階段。動物死亡後幾個小時之內肌肉進入屍僵狀態，此期間食用口感粗糙僵硬。需要放置一段時間使之成熟。商業上一般先快速冷藏以防止變質，然後冷藏直到屍僵消失。
- 進一步切割成適合銷售的大小，或者轉入肉食品廠進一步加工。
家禽屠宰
[編輯]家禽屠宰主要包括浸燙和脫毛兩個步驟。以中國生產的肉雞屠宰機械為例，主要的標準流程包含上掛，電麻刺殺，瀝血，浸燙，打毛，小毛處理，分類，除內臟，遇冷，切割，包裝和冷藏（運輸）。
宗教屠宰過程
[編輯]猶太教和伊斯蘭教要求教徒只能食用按宗教程序屠宰的肉類。符合猶太教規的稱為Kashrut或Kosher；符合伊斯蘭教規的稱為Halal或清真。二者的主要區別是念誦神的名號不同。很多教徒認為可以接受按對方宗教程序屠宰的肉類。
- 由熟悉屠宰程序的教徒進行。
- 僅限於宗教戒律允許的動物（例如不能是豬），必須健康而且會自行走動。
- 把準備動物的動物個別入屠宰區，獨立屠宰。屠宰區並須與其他動物有足夠分隔，並確保潔淨。
- 餵動物喝水並安撫動物。
- 不允許致暈，而是由屠宰者念誦耶和華/真主之名，用一把鋒利的刀具一刀快速切斷頸部前方的頸靜脈、頸動脈、食道和氣管，但不切斷脊髓；屠宰全程不可讓動物遇見刀具。伊斯蘭教中，屠宰者及動物應該面向麥加方向；猶太教中在此步驟會加挑動物腳筋，減少動物反抗掙扎。
- 放血比商業屠宰徹底。猶太教還將肉浸於鹽水中一定時間以除去殘存血液。肝臟因為含血最多，採用在火上烘烤的方法除血。
- 確保動物放血徹底，動物腦部沒有血液流動逾3秒，即可斷定該動物死亡，隨後把動物送入脫皮去皮區域，繼而按指定刀法屠宰動物。
- 禁止吃一些動物部位，例如血管、淋巴結和腿部的坐骨神經。其中對坐骨神經的禁忌出自《聖經·創世紀》第32章中雅各與天使摔跤的故事。在猶太教中內臟傳統上則留於祭祀作為動物香燃燒而不予以食用。
道德與人道方面的爭議
[編輯]本身的道德爭議
[編輯]孟子在《孟子·梁惠王上》中說：「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。」這個態度後來成為中國傳統文化中對屠宰的常見道德觀點。一些受儒家思想影響的國家如在古代日本與朝鮮王朝就把屠夫列為低等人民甚至賤民。
佛教因為根本上反對殺生（屠宰與殺人同為殺生），對屠宰和屠宰業者持譴責態度。部派佛教要求在家居士應當盡量持五戒，首戒就是不殺生，一般允許出家僧人食用三淨肉，三淨肉是出家僧人可以食用之肉需要滿足的三個條件，要求此肉來自沒有看見為自己屠殺的動物，沒有聽說為自己屠殺的動物，不懷疑他人為自己宰殺的動物。
歷史上很多哲學家和道德學家，從傑里米·邊沁到彼得·辛格，基於動物權利或人類道德的考慮而反對食用動物。這個立場導致反對屠宰和提倡素食主義。
過程中的人道問題
[編輯]另一些動物福利主義者在不反對屠宰，或者暫時不提倡廢止屠宰的前提下，要求屠宰人道化，反對對動物造成無必要的肉體和精神痛苦。具體訴求包括：
- 運送環境儘量人道，並保證動物的食水供應。
- 屠宰前不驚嚇動物，不讓之觀看同類被宰。
- 要求宰殺在動物無知覺的情況下進行。提倡電擊而不是棍棒敲擊。
- 保證各類屠宰器械正常運轉，以避免有知覺的動物被屠殺、褪毛等。
在宗教屠宰過程是否比商業屠宰過程更人道的問題上，目前還有爭議。