豬肉鬆

福州肉鬆

豬肉鬆（英語：pork floss），也稱肉絨，屬於肉鬆的一種，是由豬肉經過煮製、炒鬆、烘培等步驟製作而成的一種綿軟酥鬆的豬肉類製品。它經常作為佐餐、下酒，以及冷盤的墊底料、圍邊料及組拼料等。

起源

肉鬆的發明大致有兩種說法。

一是認為由福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎於咸豐六年（1856年）在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，作為補救他便將各種配料加入其中，炒製成肉絲粉末奏客。客人讚不絕口，以後作為招待客人的菜餚。後林鼎鼎辭去官廚到光祿坊開設「日鼎有」肉絨店，專門製作油酥肉鬆，風靡榕城。不少福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是肉鬆也隨之揚名全國。1915年，林鼎鼎及其長子製作的肉鬆參加巴拿馬萬國博覽會獲金獎。

另一種說法是同治十三年（1874年）太倉新科狀元陸增祥宴請文人、政要，倪德被請去掌勺。當天倪德未婚妻到太倉去看他。倪德竟將絕活「五香燜肉」燒過了頭：湯汁收干，肥瘦分離，不成塊狀。倪德索性將肉去皮、去筋、除油，留下瘦肉反覆揉炒，出現一道形態毛茸茸蓬鬆的新菜餚，竟受賓客喜愛，倪德隨即將其名為肉鬆。這就成了一道太倉的著名特產。

原料及配料

新鮮的豬後腿肉，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊，洗淨瀝乾。各個地方的肉鬆口味各異配料也有不同，一般所需的配料為白醬油、砂糖、精鹽、熟油等。福建地區一些地區還加入紅糟以增加肉鬆的可口性。

做法

煮製

在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛至鍋內燒乾，煨時用鍋鏟不斷翻動，擠壓肉塊，使水分逐漸烤乾，待肉纖維疏鬆不成團時即成肉胚。

炒鬆

肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉5成干時，將酒糟、白糖溶化後，倒入鍋內，微火加熱，用文火搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感，一般達成半乾燥可以起鍋。然後將肉抖散，使纖維蓬鬆，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內，將凝聚肉塊下鍋繼續炒粉搓擦至全部蓬鬆為止。

儲存

炒松後的豬肉鬆最好敞開晾乾等餘溫散盡後儲存。一般應將其保存在乾燥的地方，為防其受潮變質，可將放涼的肉鬆放入密封袋、密封罐中。

具有相似做法的還有牛肉鬆、羊肉鬆等，各地的口味不同而配料上有些許差異。

吃法

• 肉鬆海鮮粥
• 肉鬆皮蛋豆腐

  在皮蛋與嫩豆腐切好裝盤後，撒上糖、味精、澆上些許醬油，然後在皮蛋與豆腐上散上一層肉鬆，肉鬆的鮮味和香味與豆腐的清甜就能蓋住皮蛋的氨水味。

• 肉鬆麵包

  切片麵包2片，中間摸點黃油，撒上肉鬆，製法簡單。

• 肉鬆飯糰（肉鬆裹咸棕）

  利用飯粒的粘性把肉鬆裹在外層