煎茶法

煮茶法，唐代稱為煎茶法，是一種備茶方式。早在三國時期就有接近煎茶的製茶法，而陸羽在《茶經》中對煮茶法有明確的描述。這種烹茶方法後來傳至日本、韓國等地區，在茶文化、茶儀式發展史上其影響重大而深遠。

煮茶法源於抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的時候，茶葉內所含的物質在沸水裏非常容易被浸出來，無法經受長時間的燒煮，茶湯的色澤、香氣、味道皆易受到影響。因此，陸羽對抹茶的烹煮法進行了改進。煎茶選用餅茶，先碾碎茶餅、用火烤茶到餅茶呈「蛤蟆背」狀，趁熱包好，防止香氣散佚。冷卻後研成細末，以細羅篩選。選活水，在水略微沸騰、有「魚目」氣泡時稱「一沸」，可加適量鹽調味，除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如「湧泉連珠」稱「二沸」，先舀出一瓢水，邊攪動邊放入茶末。再等氣泡如「騰波鼓浪」時稱「三沸」，加入之前舀出的一瓢水，以收斂茶的精華，如此茶就煎好了。此法茶葉煎煮的時間比較短，茶湯的色澤、香氣、味道都很好。

程序

先把水放進鍑中燒沸，當水面呈現出似魚眼般碎小的水珠，日略微發出聲響的時候，為第一次沸騰，此時要立即將適量的鹽加入水中以調和味道。當鍋邊的水泡像噴涌而出的泉水水珠一樣個個相連的時候，為第二次沸騰，此時，先從鍋里舀出一「瓢沸水放在一邊，然後使用竹夾在鍋里攪出水渦，以均勻水的沸騰度。

隨後，用茶則取出一則茶末，放入水渦中央，再進行攪動，煮到茶湯有「奔濤濺洙」之勢的時候，為第三次沸騰，這時，把剛才從鍋里舀出來的那一勺沸水倒進鍋里，使茶湯停止沸騰。此時，茶湯表面會出現很多湯花浮沫，這就是茶湯之精華——沫餑。當湯花浮起來的時候，茶的香氣就達到了最佳狀態，這時，就可以「酌茶」了。酌茶，即用勺往茶盞里均分茶湯。酌茶的要點是要把沫餑均勻地分配到各個茶盞中，如果沫餑分配不均勻，每個茶盞里的茶湯味道就會不同。茶湯嫩綠中帶着黃色，似雪的湯花浮於其上，二者相互映襯，別具趣味。