傅山頭腦

一碗傅山頭腦，旁邊還有一碟醃老韭菜

傅山頭腦（簡稱「頭腦」）是山西太原特有的一種湯狀食品，常作早點，相傳由明末清初傅山發明，但至少在萬曆年間已有「以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客」的「頭腦酒」，一說其名稱為「酘醪」（也作「投醪」）酒的音變。

其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨麵、藕根、長山藥、黃芪、良姜等八種，因而亦稱「八珍湯」。吃時須佐以醃韭，類似藥引。

由於做法以及成本的原因，基本上只有稍具規模的飯店才會販售。傳統上，頭腦在每年的中秋節後上市，一直銷售到次年的清明節，但是現在也有的飯店全年都在銷售頭腦。

頭腦是論碗售賣，沒有大碗、中碗、小碗之分，而是分為「單碗」和「雙碗」。「雙碗」是比「單碗」多出一個小碗的頭腦，這一小碗被稱為「副碗」，副碗裡沒有羊肉、山藥和蓮藕，僅僅是麵粉糊。

因為在製作頭腦時，需用酒糟偎麵，所以賣頭腦時也會有黃酒一同販售。與頭腦搭配的主食有：帽合、稍麥、燒餅等。傳統上，是以帽合搭配頭腦，但是帽合的做法較為複雜，所以現在的飯店一般是以稍麥、燒餅等代替。

在購買頭腦時，通常用「一單」表示一個單碗頭腦，「一雙」表示一個雙碗頭腦，「一壺」表示一壺黃酒，「一兩」表示一兩稍麥。比如：打算要一個單碗的頭腦、一壺黃酒和一兩稍麥，只需要對收銀員說「一單一壺一兩」。同理，「兩單三兩」就是兩個單碗頭腦和三兩稍麥。「一單一雙三壺二兩」就是一個單碗頭腦、一個雙碗頭腦、三壺黃酒和二兩稍麥。

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  傅山頭腦票據（兩單一壺二兩）
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  傅山頭腦票據（兩單一壺一兩）