茄鲞

茄鲞（xiǎng）是小说《红楼梦》之中的一道菜名。鲞的本意为剖开且晾干的鱼，或是切成片的腌制食品。茄鲞原则上就是将茄子剖成片再加工的腌渍加工品。

这道菜在小说的实际情节之中所占份量不多，仅仅由书中人物刘姥姥吃了二口，但是作者藉著另一位书中人物王熙凤之口，说出它制作过程复杂的程度，让乡下来的穷亲戚刘姥姥目瞪口呆。据王熙凤的说法，这道菜主要是用茄子作成，不过要“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”刘姥姥听了后，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”。

茄鲞这道菜反映出《红楼梦》中贾府生活的精致与奢华的一面，同时也让人看到了乡下农妇刘姥姥纯朴可爱的一面。现代许多红楼宴中，茄鲞几乎是一道必然名列其中的菜肴，不过它的滋味究竟如何，是否能与红楼梦中所描写一般，让吃到的人如此惊艳，则是未必见得。

茄鲞这道菜，主要是要做文学上的夸饰。茄子本来是蔬果，但是贾府的烹调，却是企图让茄子吃起来像是鸡肉。所以反复提到“用鸡油炸了”“用鸡脯子肉”“用鸡汤煨干”“用炒的鸡瓜(鸡胸肉鸡丁)一拌”让茄子入味。在刘姥姥日常的庶民生活中，茄子这种蔬果很普遍并不高贵，而鸡肉已经是乡村逢年过节拿来加菜的有档次的食材，所以万万没想到这道菜用了那么多比较贵的鸡肉，只为了让比较便宜的茄子入味。至于真正的滋味虽然特殊但不是特别的美味，就是吃起来像鸡肉的茄子而已。(对比现代食品，有点像是鸡汁口味的洋芋片。食材本身是便宜的马铃薯，切片油炸，但是吃起来有鸡肉味。)

出处

• 《红楼梦》第四十一回