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史高维尔指标

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德克萨斯州休士顿的一处辣椒摊位,标示有史高维尔指标

史高维尔指标(英语:Scoville Scale)是1912年美国化学威尔伯·史高维尔(Wilbur Scoville)所制订的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标[1]。他以自己的“史高维尔”(Scoville)作为单位名称,称为“史高维尔辣度单位”(Scoville Heat Unit),缩写为SHU[1][2]

史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。例如甜椒生吃也没有辣味,因此SHU为0;多香果的SHU介于100500之间,代表一单位的多香果辣素需要100~500倍的糖水来中和。

因为这个实验方法受人的主观影响甚大,所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于史高维尔指标的流用已久,所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。

史高维尔指标列表

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SHU 代表物
160亿 树脂毒素 *(RTX)[a]
5.3亿 亭牙毒素*(Tinyatoxin英语Tinyatoxin,TTX)[b]
1600万 辣椒素*、二氢辣椒素*、布莱的一千六百万储备[c]
910万 降二氢辣椒素*
860万 高二氢辣椒素*、高辣椒素*
530万 军用催泪瓦斯FN 303刺激性弹药
269万 X 辣椒
248万 龙之气息
240万 卡罗莱纳死神
200万 民用催泪瓦斯
146万 特立尼达蝎子壮汉T辣椒(又名“千里达毒蝎辣椒”,Trinidad Scorpion Butch T pepper)
1,382,118 娜迦毒蛇辣椒
1,067,286 永恒辣椒(又名无限辣椒,Infinity chili英语Infinity chili
1,041,427 断魂椒(Bhut Jolokia)
80万 戴维的魔鬼辣酱
35万 - 58万 墨西哥沙维那亚伯内洛红辣椒(魔鬼椒)
40万 - 50万 巧克力辣椒(Chocolate habanero chili)
10万 - 35万 哈瓦那辣椒(Habanero)
10万 - 32.5万 苏格兰圆帽辣椒Scotch Bonnet英语Scotch Bonnet
10万 – 22.5万 鸟眼辣椒Bird's eye chili英语Bird's eye chili
10万 - 20万 牙买加辣椒
10万 - 12.5万 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒(Carolina·Cayenne pepper)
9.5万 - 11万 巴哈马辣椒(Bahamian)
8.5万 – 11万 塔比彻辣椒(Tabiche)
5万 - 10万 泰国辣椒墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin)
4万 – 5.8万 皮奎辣椒(Piquin)
4万 - 5万 猛辣红椒(Super Chili Pepper)、三鹰唐辛子
3万 – 4.8万 朝天椒鸡心椒
3万 - 5万 卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco)
1.5万 - 3万 迪阿波辣椒(De Arbol)
1.2万 - 3万 曼扎诺辣椒(Manzano)、味椒盐
1万 普通辣椒
7,000 - 8,000 哈瓦那辣椒酱(Tabasco habanero)
5,000 – 2.3万 墨西哥泽拉诺辣椒(Serrano)
5,000 - 1万 热蜡辣椒(Hot Wax)
2,500 - 8,000 墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalapeño)
2,500 - 5,000 墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)
1,500 - 2,500 塔巴斯科-契普拉辣椒酱(Tabasco chipotle)
1,200 - 1,800 塔巴斯科-大蒜辣椒酱(Tabasco garlic)
1,500 - 2,500 若可蒂洛辣椒(Rocotillo)
1,000 - 2,000 干辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)
1,000 - 2,000 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano)
700 - 1,000 科罗拉多辣椒(Coronado)
600 - 1,200 塔巴斯科-绿辣椒酱(Tabasco green jalapeño pepper sauce)
500 - 2,500 阿纳海辣椒(Anaheim)
500 - 1,000 新墨西哥辣椒(New Mexico)
500 - 700 圣太菲辣椒(Santa Fe Grande)
100 - 500 希腊金椒(Pepperoncini)
100 - 500 多香果
0 - 5 甜椒

注:标示“*”者为纯化学物质。

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参考

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  1. ^ 1.0 1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. (原始内容存档于2017-12-15). 
  2. ^ Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. (原始内容存档于2021-11-15). 

注释

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  1. ^ 树脂毒素又名超强辣素,从大戟科树脂大戟萃取的毒素。
  2. ^ 亭牙毒素是从大戟科贝信麒麟萃取的毒素。
  3. ^ 布莱的一千六百万储备(Blair's 16 Million Reserve)是金氏世界记录认证全世界最辣的辣椒加工产品。

外部链接

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