奥斯曼饮食

土耳其甜点

奥斯曼饮食是奥斯曼帝国的美食，并且在土耳其，希腊，巴尔干以及部分高加索地区和中东的美食中得到延续。

介绍

奥斯曼饮食，被认为是早期的土耳其饮食，受到波斯和罗马的影响极大是阿拉伯饮食的发源地，也影响了东欧和西欧在大多数菜肴中都以蔬菜和橄榄油为主。奥斯曼帝国的饮食促进了其他地区食品的传播，这些菜肴通常含有蔬菜或蔬菜加上豆类或谷物，并以橄榄油烹制，鱼是在海边或在河边捕获的地方直接食用的，肉类通常切碎（烤肉，ćevapi，ćevapčići，kebap等）或切碎时会穿成串将肉和鱼串烤，肉由盐或糖醋的香料制成香肠，在某些国家中称为sucuk肉和鸡肉（tavukgöğsü）也与杏仁奶一起食用，中世纪的食物也是如此加泰罗尼亚，巴利阿里和奥克作为点心。素食习惯上食用全米或稀饭形式的米饭，以及以面条，粗面粉，碾碎干小麦或不定形状的形式制成的很多面食，例如目前的带有匈牙利鸡蛋的面食，称为橙。豆类，特别是鹰嘴豆，相当广泛的使用。开胃菜是奥斯曼饮食的特色装满米饭或肉末的蔬菜中使用西葫芦(栉瓜)，茄子，辣椒等。例如，一些厨房复制了土豆的作法在某些地方，它们被称为卷心菜豆和酿蔬菜，而在其他地方，它们被称为“ dolmen”或“ dolmades”（都是奥斯曼帝国的词汇，直译为“填充物”）。蔬菜在炒过的蔬菜和细香葱中食用，例如与小圆面包一起食用的面包，肉或煎蛋。他们会用酸奶制成的蛋黄酱搭配鸡蛋和蔬菜piyaz。羊肉汤，蔬菜和面食，称为xorba（Çorba，Čorba，Чорба，chorba，shorva，shurbo，shorpo，shurpa，sorpe），包括中亚和高加索地区的饮食受其影响，俄罗斯，罗马尼亚，塞尔维亚，保加利亚和希腊。该青瓜酸乳酪酱汁是一种高度稀释的酸奶，黄瓜等成分，希腊有一个稍微浓稠一点后来被称为是汤，但通常保加利亚将液体叫汤tarator。酸奶似乎是从欧洲奥斯曼帝国引进的，它取自阿拉伯和波斯美食。奥斯曼帝国美食中还包括用面包屑剁碎的蛋糕，白奶酪（羊乳酪或杏仁饼），菠菜（通常是葡萄干或葡萄乾和松子）和菠菜和白奶酪。它们可以很小，在这种情况下为三角形，半月形，圆柱形等。诸如意大利面，酥油或当今欧洲某些国家的面包面团。在波斯尼亚和黑塞哥维那，塞尔维亚和黑山是肉，形状像ensaimada。在某些语言中，该名称类似于böreği，börek，burek，byrek，boerkass等。这意味着扭曲，可能是因为意大利面的制作方式。甜食，如酥糖（相关Nogat和牛轧糖）和蛋糕，以及技术例如其他欧洲甜食直接或间接来自奥斯曼帝国，果仁蜜饼有关的奥地利馅卷。和甜甜圈相关的古拉卜jamun的油条起源于东侧小丸子印度将传遍奥斯曼帝国的领土。通常是新鲜或干果。奥斯曼饮食取材于用糖来调味用水煮沸的波斯梨子，在欧洲，其甜点是用不同的葡萄酒和烈酒制成的。在欧洲煮熟的梨和苹果以及在蜜饯中也可能起源于奥斯曼帝国。

发展

奥斯曼帝国于1530年左右将咖啡引入土耳其，并从那里迅速传播到奥地利，匈牙利，法国，英国和欧洲其他地区。实际上，kahve一词来自加泰罗尼亚语和其他欧洲语言中的“咖啡”一词。后来，在十七世纪 ，出于政治上的行为，它被禁止在奥斯曼帝国使用，但这并没有阻止它在当今被带到前奥斯曼帝国的领土。在巴尔干国家，希腊和土耳其习惯饮用咖啡，但从不加入牛奶。奥斯曼帝国宫廷饮食在宫殿的厨房中变化多端，由帝国不同地区的厨师使用不同的食材烹制和试验。宫廷厨师经过测试，并传出了大米和简单的烹饪食谱。它们是从许多地区收集资料，其特殊目的是尝试具有异国情调的质地和配料并发明新菜肴。据说所有厨师都有特殊技能。苏丹料理的所有菜肴首先都是由一位名叫Chesnidjibashi的帝国食品大师传承的，以查看这些菜肴是否有毒或美味，并传递其喜欢的菜肴。例如，通过斋月的活动，奥斯曼帝国皇宫厨房中的许多菜肴已经传播给了公众，许多人在帕夏的政府大楼yalis中煮熟成为宫廷美食。成为知名。在欧洲，经常使用番茄和奶酪，它们是当今食品的主要成分。宫殿特有的一些更豪华的菜肴，仅在非常有限的人群中享有，包括：烤鸽子（烤乳鸽肉）艾娃·卡莉（Ayva Kalye）Kavun Dolma（瓜馅）。帝国饮食文化中常用材料蔬菜：豆类，菠菜，西葫芦，茄子，黄瓜，白菜，洋葱，韭菜肉类：牛肉，羊肉，鸡肉，鱼和海鲜：金枪鱼，沙丁鱼，河鳟鱼，水果：葡萄，桃子，杏，李子，石榴，坚果：杏仁，松子，核桃，烹饪：橄榄油调味料：黑胡椒，藏红花，肉桂，其他：稻米，小麦，酸奶。

史料

• 阿比卡西斯·德·卡斯蒂尔（Abecasis de Castiel），米米：我的西餐美食食谱。马拉加市议会文化区，2002年。
• 里夫卡（Rivka）科恩（Cohen）：我在犹太文化传统中享受犹太美食的乐趣。
• 戈德斯坦，乔伊斯：九成香料。
• 乌里尔（Macroas MacapasKapón）：犹太美食。法律，习俗...以及一些西法书的食谱。红色deJuderíasdeEspaña，2002年。

Sephardic食谱。Red deJuderías，2001年。

• 斯特恩伯格（Sternberg），拉比罗伯特（Rabbi Robert）：Sephardic Cuisine。Zendrera Zariquiey，1998年。
• 罗伯特· 斯特恩贝格（Sternberg）：《塞帕第奇美食》：地中海犹太人健康美食的文化丰富性（路易斯·巴萨特（Luis Bassat）的前言和埃琳娜·加敏德（Elena Gaminde）的翻译）。巴塞罗那：Zendrera Zariquiey，2004年。
• 伯特·弗拉格纳（Bert Fragner），“从高加索到世界屋顶：烹饪之旅”，萨米·祖拜达（Sami Zubaida）和理查德·塔珀（Richard Tapper），《百里香的味道：中东，伦敦和纽约的烹饪文化》，1994年和2000年，ISBN 1- 86064-603-4。
• 玛丽安娜·耶拉西莫斯（Marianna Yerasimos），《奥斯曼帝国美食的500年》，第二版英文版，博伊特出版社，伊斯坦布尔，2007年，ISBN 9789752301610