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鍋飯

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加入醬油前的臘味煲仔飯
黄鱔煲仔飯
窩蛋牛肉煲仔飯
臘味滑雞煲仔飯
鳳爪排骨煲仔飯

鍋飯,廣東地區稱為煲仔飯,又有砂鍋飯瓦鍋飯等名稱,日語稱為稱為土锅饭(日语:土鍋飯どなべめし)。是以砂鍋或金屬鍋盛載著飯和食材用炭火慢慢地燒熟的食品,過去通常在冬季食用,現在一年四季人們均可享用到。

粵式煲仔飯

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流行于珠三角、香港一带。砂锅(称为“煲仔”)锅底刷油,加入米和水,用炉火先煮到七成熟飯,再放上食材用炭火慢慢完全蒸熟。[1]通常也会特意将锅底的饭略微烤焦形成锅巴来增加焦脆口感。[2]

現在大多數食肆均改用煤氣爐蒸熟煲仔飯,或先把飯用煤氣爐煮熟,客人叫菜時再把食材放在炭爐上蒸熟,以節省時間。

香港過去只在大牌檔提供煲仔飯,如廟街。但現在茶餐廳酒樓港式快餐店均可見到。[3]同样的,珠三角一带的煲仔饭多以街边小店形式,之后才逐渐进入饭店的菜单中。[1]常用甜醬油作調味,也可以再加少許豬油,當煲仔飯熟後,開蓋把甜醬油倒在飯面上。

  • 鳳爪排骨煲仔飯:可改為淨鳳爪或淨排骨
  • 豉椒排骨煲仔飯:排骨洗淨後,以原粒豆豉、蒜頭、紅椒、蠔油、糖、生粉及生抽醃製,醃至20至30分鐘便可以煮。[4]
  • 白鱔煲仔飯
  • 田雞煲仔飯
  • 北菇滑雞煲仔飯,也可以加臘味成臘味滑雞煲仔飯。
  • 滒蛋牛肉煲仔飯(「滒蛋」俗寫「窩蛋」)
  • 鹹魚肉餅/肉片煲仔飯
  • 臘味煲仔飯:可以加臘鴨臘肉臘肝臘雞冬筍。广州地区更为偏好。
  • 澳門馬友鹹魚煲仔飯:生曬淡口霉香鹹魚和排骨。
  • 蒜蝦煲仔飯:末放入油鍋炸至金黃色後,加入草蝦和飯放到瓦煲中燜煮。
  • 四寶魚乾煲仔飯:用乾、比目魚乾、乾和馬齊子(生晒的魚乾和魚卵乾)四種不同的魚乾,再加入少許的臘肉。
  • 珧柱菜果煲仔飯:肉、珧柱菜果炒後過一起放在飯上便成。
  • 台山黄鱔煲仔飯:黄鱔用水煮熟,黄鱔魚去骨拆肉切成絲,飯再用煮黄鱔的水煲熟。
  • 黃麖腩煲仔飯(黃麖為受保護野生動物):黃麖腩像牛腩,但肉質比牛腩更硬。
  • 花膠蛇腩煲仔飯:通常在蛇王店提供。
  • 孖腸田雞煲仔飯
  • 咖喱牛腩煲仔飯
  • 膏蟹煲仔飯

上海锅饭

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先把飯和食材一起香,再放進砂鍋中燜煮出味。

陽朔锅饭

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廣西桂林陽朔食品,在生米上加入其他食材,然後蓋上鍋蓋,用炭火煮。在食肆食用時通常是現叫現煮,有多種生食材供由客人挑選,再由廚師依照客人要求烹調。

貴陽锅饭

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淘米後加入食盐、味精拌匀,再装入小沙锅焖煮(每锅一般二至三两),水快乾时放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等,改用文火焖五分钟即成。可佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜同食[5]

雲南麗江砂锅饭

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雲南麗江納西族的傳統食品,以青豆火腿臘肉等為食材。先在鍋底鋪上馬鈴薯塊,再加入米、水,在上面加上其他食材,再加上薑、蔥、蒜等蒸熟。

日式釜飯

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日式椎茸釜飯

日式釜飯有些以金屬製的(煲)作容器,有些則以陶器益子燒高田燒的陶器盛載。

洗米後加入水、醬油味醂昆布等,加入出汁(日式高湯)以明火煮至5分熟,然後轉小火,到沒有水蒸氣時把飯蓋上,燜10至15分鐘。

常用的調味料有醬油味醂等。

韓式石鍋飯

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韓式石鍋拌飯

以熱石碗盛載材料,塗上麻油,靠近碗面的米飯會變得色澤金黃,口感香脆。亦有採用黃銅作盛器。以來源地論,則以全州的最聞名(其食譜據說來自朝鮮宮廷飲食),其次是晉州

越南西貢鍋飯

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越南西貢的特色飯類,於密封的瓦鍋中煮,吃前要把鍋敲碎打開,把鍋巴飯取出,再弄碎,然後食用。口感較硬,吃時佐以魚露

  • 雙雞鍋飯:雞和田雞

參見

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 煲仔饭,一门被低估的宝藏生意. [2024-11-12]. (原始内容存档于2024-11-13). 
  2. ^ 热气腾腾煲仔饭 曾为皇室珍馐的平民美食. [2024-11-12]. (原始内容存档于2024-11-12). 
  3. ^ Fairwood大快活煲仔飯1992年電視廣告. [2015-12-30]. (原始内容存档于2016-03-17). 
  4. ^ 煲仔飯食譜|逸東軒大廚教煮豉椒排骨煲仔飯 點揀靚排骨?. HolidaySmart 假期日常. [2020-09-22] (中文(香港)). 
  5. ^ 砂锅饭. [2007-11-11]. (原始内容存档于2008-09-07).