馬鈴薯片
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| 类型 | 零食 |
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| 起源地 | 英國 |
| 上菜温度 | 室溫 |
| 主要成分 | 馬鈴薯 |
馬鈴薯片（亦稱洋芋片、薯片[1]），是指由馬鈴薯製成的零食。製作方法是把馬鈴薯用切或碾压成型等方式制成薄片，然後炸或烤至脆口並加以調味即可，營養成分表的脂肪含量通常在33-40%之间。除了最簡單地以鹽來調味外，市面上不同口味的薯片亦會使用不同味精及不同香料調味。
起源
[编辑]現存最早的、類似現代馬鈴薯片的食譜出現在英國知名廚師威廉·基欽納（William Kitchiner）於1817年出版的《The Cook's Oracle》一書中，這本書出版後在英國和美國都成為暢銷書。[2] 1822年版本中的「切片或削片馬鈴薯」(Potatoes fried in Slices or Shavings)食譜中寫道：
- 剝去大顆馬鈴薯的皮，將他們切成四分之一寸厚，或像剝檸檬皮那樣將其一圈一圈削下；用乾淨的布把它們擦乾，然後用豬油或肉滴油煎炸。
(Peel large Potatoes, slice them about a quarter of an inch thick, or cut them in shavings round and round as you would peel a lemon; dry them well in a clean cloth, and fry them in lard or dripping.) [3][4]
1825年一本關於法國烹飪的英國書籍中將其稱為「Pommes de Terre frites」，要求用「澄清奶油或鵝滴油」煎炸薄片馬鈴薯，瀝乾後撒上鹽。[5]
美國最早的馬鈴薯片食譜則可以在瑪麗·蘭道夫（Mary Randolph）的《Virginia House-Wife》（1824年）[6]和 N.K.M. Lee的《Cook's Own Book》（1832年）[7]中找到，兩者均明確引用了基欽納的食譜。[8]
知名的傳說
[编辑]關於薯片的起源有一個流傳相當廣的說法。乔治·克鲁姆（George Crum）是一名在美國紐約州的度假勝地薩拉托加泉的廚師，他在當地的月亮湖旅館餐廳（Moon's Lake House）任職，並按照標準的法國尺寸製作並提供法國式炸馬鈴薯條。此食品於17世紀風靡法國，那時托马斯·杰斐逊是美國駐法大使，他非常喜歡吃薯條。於是就把製作方法帶到美國，並在蒙蒂塞洛把炸薯條當作一道正式晚宴菜肴招待客人。
相傳1853年8月24日在月亮湖旅館，一個顧客認為廚師喬治做的炸薯條太厚，他不喜歡，因此將餐點退回。於是喬治又做了一些薄一點的，但同樣不能讓他滿意。被激怒的喬治決定教訓這位客人，他把薯條做得非常薄、炸得非常脆，加了大量的鹽，以致於叉子都插不起來。然而，這並沒有達到他的預期目的，那位客人反而非常喜歡這種淺黃色、像紙一樣薄的薯片。[9][10][11] 其他客人也要求喬治為他們做這種薯片。從此，菜單上出現了薩拉托加薯片，並成為特色餐點。
這個故事有很多版本，各個版本都有一些微小的區別，有些是時間點上的差異、有些是回退次數的不同，有些故事聲稱薯片的發明僅是一個意外而沒有難纏的顧客，有些則聲稱那位顧客是是百萬富翁范德比爾特；故事的主角也有多種說法，除了最常見的喬治·克魯姆外，有些故事認為是月亮湖旅館餐廳的老闆卡里·穆恩 (Cary Moon)或者他的太太才是主角，有些則認為是月亮湖旅館餐廳的另一位廚師、喬治·克魯姆的妹妹凱瑟琳·威克斯（Catherine Wicks）才是薯片的發明者。[12][13]
儘管這個傳說廣為流傳，但沒有證據表明喬治·克魯姆本人曾宣稱自己發明了薯片[14]，薩拉托加當地居民也多是在喬治·克魯姆去世多年後才得知這個說法。[12]范德比爾特確實是月亮湖旅館餐廳的常客，但1853年夏天他和家人去了歐洲旅行，人不在薩拉托加。薩拉托加地區的薯片甚至可能不是月亮湖旅館餐廳首創的，1849年7月，《紐約先驅報》的一篇報導向讀者介紹了「廚師伊麗莎」，她的「炸馬鈴薯的名聲已成為薩拉托加的一個突出的話題」。報導中寫道：「誰能想到，簡單的馬鈴薯竟能成為如此奢華的享受！」[15]
雖然喬治·克魯姆發明薯片的故事可能從未發生，但他仍然對洋芋片的推廣起到了重要作用。月亮湖旅館餐廳推出這種極薄的炸薯片後，它們開始被稱為薩拉托加薯片。喬治離開月亮湖旅館餐廳並開了自己的餐廳後，薩拉托加薯片也同樣成為了他餐廳的重要特色之一。[12]
生產
[编辑]1895年，俄亥俄州的威廉·塔彭登(William Tappenden)開始將薯片裝箱並出售給當地商店。隨後，許多薯片製造商紛紛成立。新罕布夏州的花崗岩州薯片工廠於1905年成立，並運營到2007年[16][17]；而俄亥俄州代頓市的麥克塞爾薯片公司則於1910年成立[18]，這兩家公司均被認為是美國早期的薯片製造商之一。
在1920年代，馬鈴薯削皮機的發明使得薯片的生產從小規模手工製作轉變為大規模生產，促使薯片成為流行的零食之一。1930年代，赫爾曼·雷（Herman Lay）因經濟大蕭條而找不到工作，在寄出上百份求職信後，他最終成為亞特蘭大巴雷特洋芋片公司(Barrett Potato Chip Co.)的旅行推銷員，並開始在美國南部推銷洋芋片。最終創立了自己的公司(H.W. Lay Lingo & Company)，使樂事洋芋片成為美國早期成功市場化的品牌之一。[19]從1960年代開始，洋芋片逐漸在全球流行開來。
在密封包裝發明之前，薯片通常保存在大桶子或罐頭裡，底部的薯片經常會變得不新鮮或潮濕。1926年，勞拉·斯卡德（Laura Scudder）發明了一種將兩張蠟紙燙在一起的袋子，這種密封包裝保持了薯片的新鮮度直到開封。現今，薯片通常是以乾燥空氣充入膠袋後密封包裝，以防壓碎。
調味薯片
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薯片一直沒有加入調味料，這減少了它的魅力，直到一間叫Tayto的愛爾蘭薯片公司的擁有者，在1950年代發明了加入調味料的方法。雖然他只有一間小公司（這間公司的組成幾乎是他製作薯片的家人），但是這個老闆一直證明他自己是個創新的人。經過一些試誤（trial and error）後，他製造了世界上第一批加了調味料的薯片，"起司洋蔥（Cheese and Onion）"和"醋鹽（Salt and Vinegar）"。
首先賣出用食鹽調味的薯片，但是鹽是包在另一個封好的包裝再放進薯片袋子裡，有需要的時候再加入。他的發明一夜之間成了食品工業的大事件，還有一些規模很大的美國薯片公司老闆來到小小的Tayto公司，要看看這項產品並且商談使用這項新科技的版權。最後Tayto公司被賣掉了，這讓改變薯片製造方法的公司老闆和這個小家庭變得非常富有，全球的公司都想要買下Tayto公司這項技巧的版權。
Tayto公司的這項發明改變了整個薯片發展。在那之後薯片製造商在薯片裡加進天然或人工調味料，都有不同程度的成功，受到不同程度的歡迎。 连发明人George Crum都感到很惊讶的是：一个本来只有很小的市场份额的产品，现在却拥有了很多不同的口味和很大的市场份额。最受欢迎的薯片口味包括酸奶油洋葱、烧烤和奶酪。在其他的一些地方还有很多其他口味的薯片。像是爱尔兰最大的薯片製造商Tayto公司生产的传统口味的「食盐和醋」薯片。
一些薯片製造商，像是樂事（Lay's），或稱波卡（Poca），針對不同地區的喜好生產不同的口味。在北美洲特別值得注意的是，在部分加拿大地區有很多種口味可以選擇，包括蒔蘿泡菜（dill pickle），番茄醬，甚至是布丁口味。這些特別的口味偶爾會在美國限時發行。
除了以上之外，還有雞汁、牛排、海苔、起司、椒鹽、海鮮、麻辣等口味。但很多時候，它們都是以食品添加劑去調配出類似的味道而已，甚至是使用阿斯巴甜、糖精。
洋芋片因應在地化，在台灣推出如彈珠汽水、紅燒牛肉麵、鹽酥雞等口味，而實際上對於特殊口味的市場接受度，根據2018下半年OpView的調查，以紅燒牛肉麵口味的洋芋片最受民眾歡迎，彈珠汽水口味接受度較低。[20]
類似食品
[编辑]另一類薯片（以品客（Pringles）品牌最著名）是擠壓而成，即在油煎之前將馬鈴薯泥團搓按成常見的片狀。這樣做能令薯片大小和形狀非常一致，容易包裝在硬紙筒中。
有些公司並且銷售炸薯片為另類低脂肪含量的食物。另外，有些無脂薯片含有人工化、難消化的油脂替代品。這些物質被傳媒[谁？]揭發大量吸收八羧酸蔗糖脂，會造成腸胃不適和失禁等現象。
薯片的成功也誕生了炸玉米片，Fritos，CCs和多力多滋品牌控制了市場。各種各樣的根菜類如歐防風、蕪菁甘藍和胡蘿蔔也被製成「Swam chips」。米和木薯被擠壓成炸片如米果。
參見
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ GB/T 31784-2015 《馬鈴薯商品薯分級與檢驗規程》：本標準規定了不同用途（鮮食、薯片加工、薯條加工、全粉加工、澱粉加工）的馬鈴薯商品薯各等級的質量要求、檢驗方法、級別判定、包裝、標識等技術要求。
- ^ McElwain, Aoife. Did Tayto really invent cheese and onion crisps?. The Irish News. 17 June 2019.
- ^ Berry, Steve & Norman, Phil. Crisps buoyed Britain in its darkest hour. The Telegraph. 14 July 2014 [26 August 2014]. （原始内容存档于3 October 2014）.
- ^ Kitchiner, William. The Cook's Oracle: Containing Receipts for Plain Cookery on the Most .... A. Constable & Company, Edinburgh, and Hurst, Robinson & Company, Cheap-sid. 1822: 208. OCLC 3878292. （原始内容存档于15 November 2017）.
Potatoes fried in Slices or Shavings
- ^ An English Physician, French Domestic Cookery, London: Thomas Boys, 1825, recipe 692, p. 238
- ^ Randolph, Mary. The Virginia Housewife: or Methodical Cook. Baltimore: John Plaskitt. 1838: 97 [1824]. OCLC 57123160.
To Fry Sliced Potatos [sic]
- ^ Lee, N.K.M. (A Boston Housekeeper). The Cook's Own Book: Being A Complete Culinary Encyclopedia: Comprehending All Valuable Receipts For Cooking Meat, Fish, And Fowl, And Composing Every Kind Of Soup, Gravy, Pastry, Preserves, Essences, &c. That Have Been Published Or Invented During The Last Twenty Years. Particularly The Very Best Of Those In The Cook's Oracle, Cook's Dictionary, And Other Systems Of Domestic Economy.Diamond Mb With Numerous Original Receipts, And a Complete System of Confectionery. Boston: Munroe and Francis; New York: Charles E. Francis and David Felt. 1832: 192. OCLC 56906530.
Potatoes Fried In Slices Or Ribbons
- ^ McWilliams, Mark. The Story Behind the Dish: Classic American Foods. ABC-CLIO. 2012: 186. ISBN 9780313385100. （原始内容存档于22 February 2014）.
- ^ Yum, Yum, Yum! Favorite Foods Invented by Accident. Benchmark Education Company. 2011. ISBN 9781450953177.
- ^ Thompson, Deborah Kops ; illustrations by Colin W. Were potato chips really invented by an angry chef? : and other questions about food. Minneapolis: Lerner Publications Co. 2011. ISBN 9780761360995.
- ^ Charlotte Foltz Jones. 《小錯誤大發明 .40個發明的小故事》. 健行文化出版. 2001. ISBN 9575608518.
- ^ 12.0 12.1 12.2 Fox, William S.; Banner, Mae G. Social and Economic Contexts of Folklore Variants: The Case of Potato Chip Legends. Western Folklore. April 1983, 42 (2): 114–126. JSTOR 1499968. doi:10.2307/1499968.
- ^ "Another Claims Potato Chip Idea" Glens Falls Post Star August 4, 1932
- ^ Potato Chips Origin. snopes.com. 2013-04-21 [2024-02-27] （英語）.
- ^ The Story of the Invention of the Potato Chip Is a MythJSTOR Daily 2017年5月4日
- ^ 10 New Hampshire Businesses We All Wish Were Still Open. 97.5 WOKQ. 16 November 2015 [23 March 2022] （英语）.
- ^ GRANITE STATE POTATO CHIP COMPANY INC - SALEM, NH - Company Information. www.dandb.com. [23 March 2022].
- ^ Cogliano, Joe. Mike-sell's names new CEO. Dayton Business Journal. 14 May 2012. （原始内容存档于24 December 2014）.
- ^ herman-warden-lay. horatioalger.org. [22 January 2025].
- ^ 網友推薦零食排行榜. Linetoday. 2019-02-01. （原始内容存档于2019-12-09）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 參考文獻
- O'Brien. Mistakes that worked 1st ed. New York: Doubleday. 1991. ISBN 0-385-26246-9.
